Mit Sekt auf besondere Ereignisse anstoßen
Aus dem lateinischen “siccus” (trocken) stammend bezeichnete das “Sekt” genannte Getränk früher das genaue Gegenteil, nämlich süßen spanischen Wein. Erfreulicherweise haben sich Vorlieben und Qualität heute stark gewandelt, wenn auch ein trockener Sekt noch immer seco, dry oder brut ist mit einem Gehalt an unvergorenem Zucker von 17-35 g/l, entsprechend höher bei halbtrockenem Sekt; extra brut hat einen Zuckergehalt von 0-6 g/l. Die Bezeichnung Sekt ist ein Herkunfts- und Qualitätsbegriff für Schaumwein, der in der EU hergestellt wurde.
Wie die Bläschen ins Glas kommen
Bevor das prickelnde Getränk so schön im Glas schäumt, durchläuft es verschiedene Stufen. Nach der ersten Gärung werden bis zu 30 verschiedene junge Weine, auch unterschiedlicher Jahrgänge, zu einer Cuvée zusammen gestellt. Die Schwierigkeit besteht darin, stets gleichwertige Resultate hinsichtlich Farbe und Geschmack zu erzielen. Danach wird die zweite Gärung durch Zugabe von Zucker und Hefe, der Fülldossage, in Gang gesetzt. Ein bisschen Chemie: die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure – und dann heißt es mindestens 90 Tage warten in einem geschlossenen Behälter. Bei der Flaschengärung ist das die typisch dickwandige Sektflasche, bei der Großraumgärung ein druckfester Großbehälter. Ein besonderes Verfahren ist die méthode champenoise, die in Frankreich noch heute zur Herstellung von Champagner angewandt wird: anfänglich waagrechtes Lagern der Flaschen mit allmählichem Absenken des Flaschenhalses, tägliches Rütteln, spezielle Art der Enthefung und mehrjährige Kellerlagerung. Auch außerhalb der Champagne wird Schaumwein auf diese Art hergestellt und dann als Cremant bezeichnet. Durch die lange Reifung entsteht eine besonders feinperlige, langhaltende Kohlensäure, die das Merkmal besonders edler Sektsorten ist.
Von Trauben, Marken und Herkunft
Mancher Sekt wird aus einer einzigen Rebsorte hergestellt, in Deutschland vor allem aus Riesling, Silvaner, Trollinger und Spätburgunder. Man spricht dann von Rebsortensekt; wenn er auch noch aus dem Grundwein eines einzigen Weinbaugebietes stammt, wird die Abkürzung b.A. angehängt für “bestimmte Anbaugebiete” – dies ist ein Zeichen für die besondere Güte, der Sekt hat dann mindestens 10,5 % Alkoholgehalt. Am meisten verkauft wird Markensekt, der über viele Jahre an denselben Eigenschaften erkannt werden kann. Aufgrund der großen Produktionsmenge ist eine Beschränkung auf bestimmte Weinbaugebiete nicht möglich, da unabhängig von einer guten, bzw. schlechten Weinernte die Qualität des Cuvée stets gleich bleiben muss. Noch immer Zeichen von Exklusivität und Eleganz: der Champagner. Der Gattungsname bezeichnet französischen Schaumwein aus einem festgelegten, geografischen Gebiet, der nur aus den drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Pinot Chardonnay im traditionellen Verfahren hergestellt werden darf. Er wird optimal bei 8-10° gekühlt getrunken. Auch der spanische Cava ist eine Herkunftsbezeichnung einer begrenzten Anbaulage und Rebsorte, nämlich der Gobelet-Rebe; er wird in den Sorten Brut nature – ohne Zugabe von Zucker – bis zu einer süßen Variante mit über 50 g/l Zucker angeboten. Er ergänzt sowohl scharfe, saure wie fetthaltige Nahrungsmittel und ist auch ein hervorragender Begleiter zu Desserts. Der italienische Prosecco schließlich bezeichnet ebenfalls die Herkunft aus bestimmten Anbaugebieten; jedoch dürfen nur die Erzeuger um Valdobbiadene und Conegliano einen Prosecco DOCG (kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung) anbieten.
Ein Letztes: Deutschland ist weltweiter Spitzenreiter in Sachen Sektgenuß – na denn Prost, salute und Santé!
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